keamanan dan kerusakan susu (UHT)

KERUSAKAN  & KEAMANAN SUSU (UHT)

PENDAHULUAN

A.    KERUSAKAN

a.      Pengertian Susu

Hadiwiyoto (1982) yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati, 1982).

b.      Asal dan komposisi susu

Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat (Eirry, 2005).
Tingginya kandungan bakteri didalam susu disebabkan oleh kontaminasi sebagai akibat penanganan susu yang tidak hygienis. Kontaminasi bakteri pada susu tidak dapat dihindari kecuali dengan memperkecil kemungkinan terkontaminasi dan menghambat pertumbuhan bakteri.

1.      Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidakberubah seperti susu segarnya.

2.      Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Mesin pembuat susu

Susu merupakan cairan yang berwarna putih dan bersifat opaque (tidak tembus pandang), kadang agak kekuningan, selain itu memiliki rasa agak sedikit manis, bau yang khas, dan berkonsistensi homogen atau tidak bergumpal (Spreer 1998). Susu adalah emulsi lemak dalam air dengan pH 6.5-6.6, berat jenis 1,027-1,035 pada suhu ± 27°C, memiliki titik didih ± 100, 17°C, titik beku -0,5 sampai -0,61°C, dan kekentalan 1,005 centipoise secara kimia (Muchtadi dan Sugiyono 1992 dalam Hidayat NS 2008).
Susu memiliki komponen antara lain (Spreer 1998 dalam Sirindon M 2008):

1.1 tabel komposisi susu

Zat gizi/250 gr	Jumlah gizi	Berupa
karbohidrat	13 gr	Laktosa
lemak	2,5 gr	Asam lemak omega
protein	8,2 gr	Beta lactalbumin dan albumin
Vitamin A	478 IU
Vitamin D	127 IU
Vitamin K	0,2 mcg
Tiboflavin	0,5 mg
Niacin	0,2 mg
Folat	12,2 mcg
Vitamin B6	0,1 mg
Vitamin B12	1,1 mg
Asam pantolenat	0,9 mg
Kolin	43,2 mg
Mineral:
Kalsium	290 mg
Flouride	6,3 mcg
Zat besi	0,1 mg
Selenium	8,1 mcg
Magnesium	26,8 mg
Seng	1,0 mg
Fosfor	232 mg
Sodium	107 mg
Potassium	366 mg
kolesterol	250 gr	air

c.       Perbandingan produk susu sebelum dan sesudah rusak

Mikroorganisme Sebagai Penyebab Kerusakan Susu
Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit(Lampret, 1974).
Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai.
Mikroorganisme Dalam Susu
Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan penanganan susu.

2.2 tabel perbandingan susu sebelum dan sesudah rusak

Sebelum rusak	Sesudah rusak	Akibat kerusakan
Rasa susu segar	Rasa masam	Adanya proses fermentasi susu oleh mikroba
Kemasan terlihat baik	Kemasan menggembung	Aktifitas mikroba akibat kebocoran kemasan
Bau susu segar	Bau tengik	Pertumbuhan mikroorganisme
Tekstur baik	Tekstur susu pecah mengental	Adanya koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH dan asam-asam organik

d.      Kerusakan yang terjadi dan faktor-faktor penyebab kerusakan

Mikroorganisme Sebagai Penyebab Kerusakan Susu

Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit(Lampret, 1974).

Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai.

Mikroorganisme Dalam Susu

Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gillmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri yang sering terdapat di dalam susu adalah:

1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.

Bakteri pembentuk asam

2. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi

Bakteri pembentuk gas

3. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp.

Bakteri pembentuk lendir

4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var. micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens.

Bakteri pemecah protein

5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas flourescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland, 1994 ; Pasaribu, 1996).

Bakteri penyebab lemak susu pecah

B.     KEAMANAN

a.       Pengaruh kerusakan terhadap kesehatan

Telah dijelaskan sebelumnya, kerusakan terjadi karena adanya perubahan tekstur, warna, aroma, dan juga pH yang disebabkan oleh aktifitas mikroba. Pada bakteri pathogen yang berkembang pesat tersebut akan sangat berpengaruh pada komposisi susu itu sendiri. Tentu saja itu akan berpengaruh pada kesehatan konsumennya.

Gangguan-gangguan kesehatan yang terjadi akan tampak beberapa saat setelah susu di konsumsi. Yaitu berupa diare, muntah-muntah, pusing dan gejala-gejala keracunan lainnya yang sampai bisa menyebabkan kematian.

3.3 tabel gangguan kesehatan akibat kerusakan susu pada konsumen

Jenis bakteri dan Penyakit	Waktu inkubasi	gejala
Clostridium botulinum (Botulism)	12-36 jam, atau lebih lama atau lebih pendek	Gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare,lelah, pening dan sakit kepala. Gejala lanjut konstifasi, Double fision, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar kehati dan saluran pernafasan. Kematian bisa terjadi dalam waktu tiga sampai enam hari.
Intoksikasi staphylococcus aereus	1-7 jam, biasanya 2-4 jam	Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare berdarah dan berlendir pada beberapa kasus, sakit kepala, kram otot, berkeringat, menggigil, detak jantung lemah, pembengkakan saluran pernafasan
Salmonella (Salmonellosis)	12-36 jam	Pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah, diare. Kadang-kadang didahului sakit kepala dan mengggil
Infeksi clostridium perfringes	8-24 jam, rata-rata 12 jam	Sakit perut bagian bawah diare dan gas. Demam dan pusing- pusing jarang terjadi
campylobacter	2-3 hari tapi bisa 7-10 hari	Sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare berdarah.
Infeksi vibrio para haemolyticus	2-48 jam, biasanya 12 jam	Sakit perut bagian bawah, diare berdarah dan berlendir, pusing, muntah-muntah, demam ringan, menggigil, sakit kepala, recoveri dalam 2-5 hari
Infeksi Escherichia col enteropatogenik	Tipe invasif : 8-24 jam, rata-rata 11 jam; tipe enterksigenik : 8-44jam, ratarata 26 jam	Tipe invasif: Panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair seperti shigellosis; tipe enterotoksigenik: diare, muntahmuntah, dehidrasi, shock.

b.      Cara untuk mencegah terjadinya kerusakan pada susu

Kerusakan yang terjadi pada susu banyak di pengaruhi oleh sistem penangannya. Kutipan Artikel Prof Dr Ir Made Astawan MS dengan judul Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu) :

1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.

2. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.

3. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam.

4. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental.

5. Untuk susu yang belum habis, kami lebih disarankan untuk tetap di simpan
dikulkas, dikarenakan produk kami tidak menggunakan bahan pengawet sehingga cukup rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak dalam susu tersebut.

6. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan kedalam kulkas,
sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal
tidak terlalu panas.dingin dan jangan terlalu lama didiamkan diluar.

7. Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah dibuka dan didiamkan
otomatis akan sedikit berbeda (berkurang) dibanding dengan kualitas gizi pada saat susu pertamakali dibuka, dikarena sudah ada kontaminasi dari udara luar walaupun hanya sedikit. Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja melalui proses terlebih dahulu (ada penguraian) hal ini terjadi dalam hitungan jam sampai akhirnya susu tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit, teksturnya menggumpal, ataupun pecah).

8. Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang sebaiknya tidak melebihi dari beberapa jam, kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam keadaan tertutup.

9. Tapi jika ingin lebih memastikan dapat mencicipinya terlebih dahulu dan melihat teksturnya apabila tidak lagi sama dengan kualitas susu yang biasa Ibu minum sebaiknya jangan dikonsumsi lagi.

10. Tetapi dikarenakan susu disimpan dalam kulkas sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat untuk sementara, maka kemungkinan susu akan rusak yaitu selama kurang lebih 3-5 hari, tergantung kondisi penyimpanan yang harus dingin (4C) dan kondisi kulkas yang harus baik dan juga tidak terlalu banyak makanan ataupun buah-buahan didalamnya, karena dikhawatirkan aroma dari makanan dan buah-buahan tersebut juga bisa merusak kualitas rasa/aroma dari susu tersebut

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Khansan. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada.
Downey, WK. 1977. Food Quality and Nutrition. 191-203: 493-499. Apllied Science Publishing LTD. London.
Eirry, Sawitri. 2005. Macam-Macam Olahan Susu. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.